Progetto Responsabili
di Sala
Responsabili
di Cucina
Orientamento Ricerca Forum


PROGRAMMA DIDATTICO

I principali elementi del Lazio con valenza turistica gastronomica e ristorativa
- Il paesaggio e la natura
- La storia
- La storia dell'arte, dell'architettura e dell'urbanistica
- La societÓ: la cultura, la religione, le tradizioni e il folclore
- I prodotti tipici
- La gastronomia
- La ristorazione
FaD:
- Consultazione testi: Guide Touring di Roma
- Consultazione di siti Web
- Elaborati personali: esempi di individuazione di risorse turistiche, gastronomiche, ristorative legate ai beni storici, paesaggistici e artistici.

Tecniche di analisi degli aspetti culturali legati ai prodotti tipici
ANALISI DEGLI ASPETTI CULTURALI
L'abbazia di Fossanova ed il territorio pontino: agricoltura e allevamento
San Nilo - la cultura bizantina nel Lazio: viticoltura e vinificazione
ANALISI DEGLI ASPETTI TRADIZIONALI
Genzano e le tradizioni: infiorata e carnevale - panificazione e prodotti della lavorazione della carne
Ristorazione tradizionale e tipica
ANALISI DEGLI ASPETTI STORICI
L'antica Monteranno e la storia del suo territorio: olio
Latina: l'invenzione dell'economia agricola e paesaggistica
ANALISI DEGLI ASPETTI ECONOMICI
I flussi turistici a Roma e nei centri minori
Economia, cultura, beni storici artistici e paesaggistici

Classificazione dei prodotti tipici regionali
Caratteristiche della produzione agropastorale laziale.
Le diversificazioni produttive dei diversi Ómbiti regionali.
Riferimenti alla classificazione merceologica dei prodotti, anche in funzione delle relative norme legislative.
Quali gli elementi distintivi e organolettici, nell'Ómbito delle ricette e dei prodotti tipici locali, da saper valorizzare in una lista di vivande esaustiva e accattivante.

Le principali fonti informative
La capacitÓ di essere ricettivi del personale ristorativi
La formazione permanente del settore ristorativi
La legislazione del settore
I siti utili, le associazioni di categoria, le riviste specializzate

La composizione del men¨
Le professioni che intervengono nella sua stesura
Le regole da tenere presente nella sua elaborazione
Utilizzo del menu: strumento di vendita
Il menu delle diverse situazioni: breakfast, lunch, dinner, banchetti, cene di gala, coffee break, cocktail aperitivo e cocktail party

Caratteristiche dei principali piatti della tradizione del Lazio
Gli elementi che contraddistinguono sia un prodotto di qualitÓ, nella sua tipologia, sia le scelte specifiche del produttore.
Riferimenti alla classificazione merceologica dei prodotti, anche in funzione delle relative norme legislative.
Quali gli elementi distintivi e organolettici, nell'Ómbito delle ricette e dei prodotti tipici locali, da poter valorizzare in una lista di vivande esaustiva e accattivante.

Tecniche di abbinamento cibi/bevande
Fisiologia dei sensi e analisi organolettica di cibi e bevande.
I criteri basilari di abbinamento tra cibi tipici e vini locali.
Approfondimento delle evoluzioni produttive, storiche e di costume, nelle dinamiche degli abbinamenti tipici e locali.
PARTE PRATICA: Degustazioni

Tecniche di orientamento del cliente
L'accoglienza
Sistemazione a tavola degli ospiti nelle diverse occasioni conviviali
La presa della comanda
Tipologie dei clienti: socio-economiche, psicologiche e del gusto
Liste per clienti e ospiti

Caratteristiche dei principali piatti della tradizione del Lazio
I sapori del Lazio che provengono dalla campagna: agnelli, frattaglie, formaggi e ortaggi. Analisi dei piatti pi¨ famosi della cucina laziale e quelli dimenticati

QualitÓ dei rapporti con la clientela
L'importanza del personale di contatto nella ristorazione
Lavori professioni nel comparto ristorativo
La capacitÓ di soddisfare e fidelizzare il cliente
La qualitÓ totale nel settore ristorativo
Il concetto di vetrinizzazione del gusto

Tecniche di abbinamento cibi/bevande
Fisiologia dei sensi e analisi organolettica di cibi e bevande.
I criteri basilari di abbinamento tra cibi tipici e vini locali.
Approfondimento delle evoluzioni produttive, storiche e di costume, nelle dinamiche degli abbinamenti tipici e locali.
PARTE PRATICA: Degustazioni

Tecniche di comportamento
La conoscenza del cliente e le sue aspettative
I diversi modelli di comportamento da adottare
Il contesto interpersonale
Codici del comportamento verbale e non verbale
Il feed-back come influenza reciproca nella comunicazione
L'ascolto attivo
Come potenziare le capacitÓ comunicative

Tecniche di comunicazione
Le tecniche di comunicazione: situazioni tipo
Il modello di comunicazione
Disturbi nella comunicazione
Il ruolo delle emozioni
La comunicazione e la relazione
I modelli di interazione

La predisposizione del servizio di distribuzione
Il mercato ristorativo
La distribuzione nel foodservice
Le qualitÓ: fisiche, intellettuali, personali, morali, generali e professionali di chi si accinge ad intraprendere le professioni di sala
Vantaggi difficoltÓ e requisiti del personale di sala
I principali servizi di sala


  Legge 236/93 Decreto Ministeriale n. 511/2001, D.G.R. 1688/2002. Approvazione Piani formativi Aziendali, Territoriali e Settoriali approvato con Determinazione Dirigenziale n. 5367 del 30 novembre 2004