Progetto Responsabili
di Sala
Responsabili
di Cucina
Orientamento Ricerca Forum


PROGRAMMA DIDATTICO

Laboratorio di cucina: i principali elementi del Lazio con valenza turistica gastronomica e ristorativa
PARTE TEORICA:
- Il Territorio, la cucina riflessa nel folklore, la valenza della cucina sul turismo
- I primi piatti: la pasta della tradizione, gli ingredienti, i formati, i condimenti tipici
- Le minestre e le zuppe. Gli ortaggi e i legumi nelle zuppe
PARTE PRATICA: - Confezione di qualche formato di pasta, sistemi di cottura, il servizio
- Preparazione di un paio di zuppe, legate alla produzione stagionale.

Tecniche di analisi degli aspetti culturali legati ai prodotti tipici
ANALISI DEGLI ASPETTI CULTURALI
L'abbazia di Fossanova ed il territorio pontino: agricoltura e allevamento
San Nilo - la cultura bizantina nel Lazio: viticoltura e vinificazione
ANALISI DEGLI ASPETTI TRADIZIONALI
Genzano e le tradizioni: infiorata e carnevale - panificazione e prodotti della lavorazione della carne
Ristorazione tradizionale e tipica
ANALISI DEGLI ASPETTI STORICI
L'antica Monteranno e la storia del suo territorio: olio
Latina: l'invenzione dell'economia agricola e paesaggistica
ANALISI DEGLI ASPETTI ECONOMICI
I flussi turistici a Roma e nei centri minori
Economia, cultura, beni storici artistici e paesaggistici

Esigenze nutrizionali e rivisitazione delle ricette del territorio
La dieta equilibrata: Aspetti generali - I 7 gruppi di alimenti
Le Linee guida per una sana Alimentazione Italiana
Le caratteristiche nutritive degli alimenti
Profilo calorico e nutrizionale delle principali Ricette Regionali
Principali metodi di cottura e modificazioni del valore nutritivo indotte dalla cottura degli alimenti.

Laboratorio di cucina: Le diverse tipologie di men¨ - La carne
PARTE TEORICA:
- Le carni: tipologie, trattamento per la conservazione
- I sistemi di cottura
PARTE PRATICA:
Esecuzione di 3 o 4 ricette tipiche

Le origini organolettiche dei prodotti tipici
Evoluzione storica e caratteristiche pedoclimatiche legate alla produzione laziale.
L'influenza delle vicende umane e delle diversitÓ territoriali sui principali prodotti del Lazio.
Gli elementi che rendono ancora attualissima, rispetto ad altri Ómbiti, la principale produzione tipica locale.

Laboratorio di cucina: Le diverse tipologie di men¨ - Il pesce
PARTE TEORICA:
- I pesce: tipologie del Mediterraneo, trattamento e pulizia, sfilettatura, ecc
- Sistemi di cottura
- Il servizio
PARTE PRATICA:
Esecuzione di 3 o 4 ricette tipiche

La filiera agro-alimentare locale
Caratteristiche della produzione agropastorale laziale
Evoluzioni produttive degli alimenti principali del Lazio
Le diversificazioni produttive dei diversi Ómbiti regionali.

Laboratorio di cucina: esigenze nutrizionali e rivisitazione delle ricette del territorio
PARTE TEORICA:
- Le paste ripiene e loro distribuzione sul territorio
- I ripieni e i condimenti
- Olio, strutto e altri grassi di cottura, proprietÓ organolettiche, nutrizionali e commerciali
- Le salse della tradizione laziale
PARTE PRATICA:
Esecuzione della sfoglia all'uovo, preparazione di un paio di paste ripiene e di un pasticcio in crosta.

Tecniche di riconoscimento di prodotti e fornitori
Gli elementi che contraddistinguono sia un prodotto di qualitÓ, nella sua tipologia, sia le scelte specifiche del produttore.
Riferimenti alla classificazione merceologica dei prodotti, anche in funzione delle relative norme legislative.
Quali gli elementi distintivi e organolettici, nell'Ómbito delle ricette e dei prodotti tipici locali, da poter valorizzare in una lista di vivande esaustiva e accattivante.

Laboratorio di cucina: diverse tipologie di men¨ nelle diverse occasioni
PARTE TEORICA:
- Predisposizione di un buffet o di un tavolo di antipasti freddi;
PARTE PRATICA:
Esecuzione di 4 o 5 preparazioni e decorazioni.

Tecniche di abbinamento dei prodotti tipici - Il salato
Fisiologia dei sensi e analisi organolettica di cibi e bevande.
I criteri basilari di abbinamento tra cibi tipici e vini locali.
Approfondimento delle evoluzioni produttive, storiche e di costume, nelle dinamiche degli abbinamenti tipici e locali.

Laboratorio di cucina: principi e modalitÓ operative per l'elaborazione di un men¨ PARTE TEORICA:
- I dolci: storia, folklore, i dolci rituali
- I dolci secchi, i dolci al cucchiaio, le torte
PARTE PRATICA:
Esecuzione di qualche dolce secco e di almeno un paio di torte montate.

Tecniche di elaborazione di schede descrittive di piatti e prodotti tipici - Le principali fonti
La capacitÓ di essere ricettivi del personale ristorativi
La formazione permanente del settore ristorativi
La legislazione del settore
I siti utili, le associazioni di categoria, le riviste specializzate

Tecniche di abbinamento dei prodotti tipici - Il dolce
Fisiologia dei sensi e analisi organolettica di cibi e bevande
I criteri basilari di abbinamento tra cibi tipici e vini locali
Approfondimento delle evoluzioni produttive, storiche e di costume, nelle dinamiche degli abbinamenti tipici e locali.


  Legge 236/93 Decreto Ministeriale n. 511/2001, D.G.R. 1688/2002. Approvazione Piani formativi Aziendali, Territoriali e Settoriali approvato con Determinazione Dirigenziale n. 5367 del 30 novembre 2004